冬天是山東白菜的季節，山東白菜可以做韓式泡菜也可以做酸白菜。之前做過韓式泡菜，這次來自製山東酸白菜，酸白菜有各家做法，我的作法是要燙熱水殺青，加鹽自然發酵的製作，下面來分享自製酸白菜簡單上手的做法。
自然發酵酸白菜作法
酸白菜外層先沖水洗淨，老的外葉先剝除。
在酸白菜頭用刀切十字，之後用手撥開四等份。
撥開後的山東白菜，稍微用過濾水沖洗葉子之間，有時候會有小蟲在裡面。（有些人做法是不用清洗，但我覺得裡面有時會有小蟲，還要清洗乾淨比較好），清洗的同時將邊緣老或爛的葉子清除。
煮一鍋開水，山東白菜頭尾、四面各燙 10 秒，殺青。不要燙太久，避免葉子過軟。
燙好後的山東白菜放涼瀝乾。
準備容器，玻璃容器可以事先熱水燙過殺菌。（也有人是用普通的塑膠桶子放置酸白菜，Angela 我是選擇用玻璃製品）
酸白菜鹽的比例
將瀝乾後的山東白菜擺放入容器內，並倒入煮過的冷開水或是過濾水。注意水要蓋過白菜！製作酸白菜鹽與水的比例是 3-5 %，依水的容量加入 3 % 的鹽，如 1000ml 的水，就加入 30g 的鹽巴。
水蓋過白菜並在上面壓重物，讓白菜完全浸泡在水裡面才不會發霉壞掉。（Angela 我是用樂扣盒，上面壓瓷盤加上蓋子上方的突出區域，剛好可以把白菜壓在水面下）
室溫醃製熟成
最後置於室溫，冬天 21 度左右室溫，約 3 週酸白菜就完成囉！完成的酸白菜一打開會有甘甜的酸味，醃製的水因為乳酸發酵而呈現白濁樣，水面上有白薄膜是正常的乳酸菌種。這樣表示發酵很成功！
發酵好的酸白菜可以分裝小袋放入冰箱冷藏，也可以不要裝湯汁放在冷凍庫可以放半年，要煮之前在解凍即可。
注意事項
製作過程中不可碰到油。自然發酵的酸白菜上層會有白膜是正常的發酵菌種，若上層是黑綠的顏色那就是壞了，整個就不能吃囉。自然發酵酸白菜做法簡單又健康！趁著冬天山東白菜的季節，自己動手做酸白菜吧！
酸白菜料理
煮酸白菜鍋、酸白菜炒肉片都好吃很下飯。推薦給大家！自己動手做酸白菜不難，健康又好吃。
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